La Farandole —
die Geschichte von Wolfgang Buchschartner.

La Farandole
Die Geschichte von Wolfgang Buchschartner

Es gibt eine Website, die es eigentlich nicht mehr geben dürfte. Das Restaurant, das sie zeigt, hat 2018 zum letzten Mal gekocht. Die Gerichte, die sie beschreibt — Mondseefische, hausgeräucherter Lachs, Weinbergschnecken à la Farandole — werden nirgendwo mehr serviert. Und trotzdem steht sie im Netz, Jahr für Jahr, still und unverändert, als könnte jeden Moment jemand reservieren. Wolfgang Buchschartner hat sie nie abgeschaltet. Absichtlich nicht. „Vielleicht findet sich wer, der das weitermacht einmal", hat er sich gedacht — und die Tür einen Spalt offen gelassen, für den Fall, dass doch noch jemand kommt.

Das ist der Anfang dieser Geschichte. Und eigentlich auch ihr Ende. Dazwischen liegt ein Leben.

Es beginnt am Mondsee, in einer Familie mit acht Kindern, und mit einer Lehre im Weißen Rössl am Mondsee. Schon in diesen Jahren wächst in dem jungen Wolfgang ein Gedanke, der ihn nicht mehr loslässt: Das kann nicht alles sein. Also geht er. Nach Bad Gastein, mitten hinein in die große Ära, als der Adel noch mit Pferdekutschen durch den Schnee zum Hotel Elisabeth Park anreist. Ein alter Wiener Chef bringt ihm dort das Wienerische bei und schickt ihn weiter nach Schloss Fuschl — das damals noch nichts ist als das Schloss selbst, mit sechzig Gästen, einer Küche und Tennisplätzen, auf denen die Köche spielen, wenn die Gäste gerade nicht spielen. Gearbeitet wird von neun bis vierzehn Uhr und von siebzehn bis einundzwanzig Uhr. „Können Sie sich das mal vorstellen?", fragt er heute noch, halb amüsiert, halb ungläubig. Es ist die Zeit, in der Namen wie Audrey Hepburn durch die Salzburger Sommer gehen.

In Fuschl steht eines Tages ein Koch vom Vier Jahreszeiten in München vor ihm. Amine heißt er — „es sind so Leute, die vergisst man nicht" — und er sagt einen Satz, der alles verändert: Wolfgang, du musst nach Lausanne, ins Beau Rivage. Wolfgang schreibt hin, heuert zunächst auf einem Schiff der Holland-Amerika-Linie an, und die Antwort aus Lausanne erreicht ihn in New York. Er unterschreibt sofort.

Das Beau Rivage Palace ist eines der großen Häuser Europas, und der junge Österreicher steht am Anfang da und versteht die Welt nicht. „Was machen die da, was kochen die da?" Kein Französisch, nichts. Es gefällt ihm überhaupt nicht. Er bleibt trotzdem — und dann begreift er, was sich dort wirklich abspielt. Fast drei Jahre arbeitet er sich hoch, bis zum Chef Garde-Manger, dem Chef der kalten Küche. Danach Montreux als Souschef, dann zurück nach Lausanne: fünf Jahre Küchenchef im Mövenpick, zwanzig Köche, zehn Millionen Franken Umsatz. Von der französischen Küche spricht er bis heute mit einer Klarheit, die keine Diskussion zulässt: „Die französische Küche ist die Basis. Die gibt es auf der ganzen Welt. Der beste japanische Koch — wenn er in Frankreich war, hat er das alles gelernt." Und Kochsendungen im Fernsehen? „Kann ich mir nicht anschauen. Das ist nicht kochen."

Die tiefste Lektion dieser Jahre aber lernt er nicht in einer Restaurantküche. Er lernt sie in einem kleinen Haus in St. Sulpice, kurz vor Lausanne, bei seinen Schweizer Schwiegereltern. Ein Garten mit zweitausend Quadratmetern, in den man flüchtet, wenn es heiß ist. Ein Schwiegervater, der Weine sammelt — nicht die großen Namen, die guten — und nur sagt: „Hol einen Wein", und man greift hinein, und manchmal ist die Flasche zwanzig, dreißig Jahre alt. Und eine Schwiegermutter, die auf einem winzigen Herd kocht, „einem ganz kleinen Erd", ohne tolles Gerät, ohne große Küche — „aber die hat gekocht wie eine Königin. Es war ein Wahnsinn. Da habe ich sehr viel gelernt." Nicht die Ausstattung macht den Koch. Nicht das Haus, nicht der Umsatz, nicht die Sterne. Diese Lektion wird er nie wieder vergessen.

Frankreich lehrt ihn noch etwas: wie sich echte Gastfreundschaft anfühlt, wenn man selbst auf der anderen Seite des Tisches sitzt. Jahre später, nach einem Begräbnis in Paris, fährt er auf dem Rückweg durch die Gegend von Bordeaux und sucht den Ort, an dem Madame Benoit lebt — eine Küchenchefin aus der Normandie, mit der er einst zwei Wochen gekocht hat. Er findet sie, fast durch Zufall, in einem kleinen Restaurant, „so wie man es sich im Film vorstellt". Sie laden ihn an den Familientisch, er bleibt noch einen Tag, um die Austernbänke zu sehen, und als er am Ende zahlen will, heißt es nur: „Nein. Sie waren unser Gast." — „Das ist Frankreich", sagt er. „Das ist mir nicht nur einmal passiert." Er hat es nie vergessen. Und er hat es sein Leben lang zurückgegeben.

Im Mövenpick, auf dem Höhepunkt seiner Karriere, spürt er dann etwas, das stärker ist als jeder Erfolg: „Da kocht man nicht mehr. Da organisiert man nur noch." Als man ihm anbietet, Manager zu werden — der nächste logische Schritt, die größere Bühne, das bessere Gehalt —, sagt er Nein. „Ich bin Koch." Drei Worte, keine Erklärung, keine Rechtfertigung. Wer verstehen will, wer dieser Mann ist, braucht nur diese drei Worte. Alles andere in seinem Leben folgt aus ihnen.

Was in Lausanne kaum jemand weiß: Während er dort Küchenchef ist, baut er zu Hause am Mondsee ein Haus. Mit seinem Bruder, mit dem Zwillingsbruder, der Tischler ist. Erst den Keller, dann ruhen lassen, dann den Rohbau, dann ein, zwei Jahre trocknen lassen, dann weiter. Die Schweizer Kollegen lachen, wenn er sagt, er müsse am Wochenende Haus bauen — in ihrer Welt kauft man Häuser, in seiner baut man sie. Und dann fällt die Entscheidung, die aus dem Zuhause ein Lebenswerk macht. Er sagt zu seiner Frau: „Wir sind unsere eigenen Chefs. Es gehört uns. Wir arbeiten nicht für jemand anderen." Ein Restaurant im eigenen Haus, ganz kleiner Rahmen, sie serviert, er kocht. Das ist der Traum. Die Baubewilligung ist schwierig, und er setzt sich selbst eine Grenze: Wenn es beim zweiten Mal nicht durchgeht, bleibt er in Lausanne. Es geht durch. 1984 sperrt La Farandole auf.

Der Name kommt nicht von ihm. Er kommt von Stammgästen aus der Mövenpick-Zeit — einem Nestlé-Manager aus Graz und vor allem dessen Frau, „der eigentlichen Initiatorin des Ganzen". Sie setzen sich zusammen und finden ihn: La Farandole, ein südfranzösischer Reigentanz. Wolfgang kennt das Wort von einem Büffet-Schild im Beau Rivage, und als sie ihm sagen, was es bedeutet, ist die Sache klar: „Das finde ich gut. Das machen wir." Jedes Jahr, auf dem Weg zur Familie nach Graz, halten die beiden bei ihm, essen, schauen, wie es läuft. Die Frau, die diesen Namen gefunden hat, stirbt später an Krebs. Der Name bleibt. Bis heute.

Die Eröffnung selbst ist eine Geschichte für sich. Ein befreundeter Wirt vom Arlberg hilft aus und fragt vorher: „Du Wolfgang, was machen wir?" — „Wir machen das, wie es kommt." — „Was? Du hast ja gar keinen Plan!" — „Nein. Wir haben keinen Plan." Der Freund ist fix und fertig. Wolfgang nicht. Er weiß, wie er kochen will. Alles andere wird sich ergeben. Und es ergibt sich — bis eines Tages Die Zeit über das kleine Restaurant am Mondsee schreibt, Titelseite der Wochenendbeilage, mit Foto von ihm und seiner Frau. Kurz darauf läutet das Telefon, und Schloss Fuschl — das große, berühmte Schloss Fuschl, in dem er einst als junger Koch gearbeitet hat — fragt an, ob es bei ihm einen Tisch bekommt. „So ein kleines Restaurant", sagt er heute noch, mit einem Staunen in der Stimme, das in vier Jahrzehnten nicht verblasst ist.

Was Wolfgang Buchschartner über seine Gäste erzählt, klingt nie nach Gastronomie. Es klingt nach Freundschaft. Da ist der Ingenieur aus Wien, der immer wiederkommt und irgendwann beiläufig sagt: „Wolfgang, ich habe die eine Lampe ausgewechselt. Die hat mich so gestört." In der Toilette hat von zwei Lampen nur eine gebrannt, und er hat die kaputte einfach selbst getauscht, ohne ein Wort. „Danke, danke, danke", sagt Wolfgang — und meint nicht die Lampe. Ein Gast, der in einem fremden Haus eine Lampe wechselt, ist kein Gast mehr. Das ist jemand, der angekommen ist. Und wenn an manchen Abenden viel los ist, sagen dieselben Stammgäste nur: „Wir haben Zeit. Machen Sie das ganz normal." Niveau, Savoir-Vivre, aber nicht übertrieben. Die meisten sind Wiener.

Da ist Otto Schenk, der ein Haus in Zell am Moos hat und La Farandole gleich am Anfang entdeckt. Alle zwei Tage kommt er, mit sechs bis acht Leuten, an den großen runden Tisch, erzählt Witze, an denen sich der ganze Tisch biegt — und bezahlt selbst nie. Die anderen zahlen. Das ist sein stiller Pakt: Er liefert die Unterhaltung, die anderen zahlen für die Verkostung. Wolfgang versteht das, ohne dass es je ausgesprochen werden muss. Nur einmal, als Schenk ein Dessert von der Theke mitnehmen will, sagt Wolfgang Nein — „ich brauch das für meine Gäste." Kein Sonderrecht, für niemanden. Und Schenk respektiert es. „Er war ein ganz normaler Mensch", sagt Wolfgang. „Für die Berühmtheit, die er gehabt hat — einfach."

Und da ist der Abend mit dem Lachs. Eigentlich kauft Wolfgang immer schottischen, aber diesmal gibt es nur neuseeländischen — was soll er mit neuseeländischem Lachs? Er nimmt ihn trotzdem, zeigt ihn den Gästen und filetiert ihn direkt vor ihren Augen, einfach weil er etwas beherrscht. Da sagt einer am Tisch, der Weißenbacher: „Wolfgang, ich weiß genau, was du machen musst mit dem Lachs." Die Antwort kommt ruhig: „Ich weiß es aber auch." Dann Zucker in die Pfanne, karamellisiert, mit Orangensaft gelöscht, einreduziert, Fischfond von der Seezunge dazu, noch einmal einreduziert, mit Butter aufmontiert, ein Schuss Obers. Am nächsten Tag läutet das Telefon: „Wolfgang, das war ein Gedicht."

Woher dieser Anspruch kommt, zeigt eine Geschichte, die er erzählt, als wäre sie eine Nebensächlichkeit. Eine kleine Bäuerin aus dem Innviertel hat Enten, vielleicht zwanzig, dreißig Stück. Er kauft bei ihr, regelmäßig, bis sie eines Tages keine mehr hat. Also bestellt er Industrieware — auf zehn Gramm genau kalibriert, makellos, alle gleich. „Es schmeckt nach Null und hat Null Charakter." In diesem Moment begreift er erst richtig, was er an der Bäuerin hatte. Der Unterschied ist nicht zu erklären, er ist zu schmecken — und von da an lässt er ihn sich nicht mehr ausreden. Mondseefische. Die Bäuerin. Schottischer Lachs. Produkte mit einer Herkunft und einem Gesicht dahinter. „Das war mein Glück, dass ich das so gehabt habe", sagt er — ein Mann, der sein Leben lang alles selbst in der Hand haben wollte und im selben Atemzug genau weiß, wie viel ihm einfach zugefallen ist.

Alle zwei Jahre fliegt er nach Bordeaux, um während der größten Weinmesse der Welt eine Woche mit seinem Freund Francis Garcia zu kochen. Eine dieser Nächte vergisst er nie: ein kleines Schloss wie im Märchen, fünfundvierzig Gäste, Juni, irrsinnig heiß. Auf einem Eisblock eine Gänseleberpastete, von der man sich selbst herunterschneiden darf — Wolfgang darf schneiden. Ganze schwarze Périgord-Trüffel, in Kohlblätter gewickelt. Ein ganzer Hummer mit spanischem Schinken und Saubohnen. Danach Schokotrüffeltarte und Käse, Weine, bei denen einem die Füße schlottern, am Ende Zigarren, Livemusik, Blumen auf den großen Tischen, Aperitif am Pool — „aber nicht übertrieben. Einfach klassisch." Und dann sagt er den Satz, der alles zusammenfasst: „Man glaubt, man kann sich das nicht vorstellen. Das war mein Höhepunkt." Ein anderes Mal ein Golfturnier: an jedem zweiten Loch ein Tisch mit Sonnenschirm, ein Koch, ein Service, eine kleine Vorspeise, neun Gänge über achtzehn Löcher, im Clubhaus Champagner und ein Dessertbüffet mit über tausend Tellern für hundert Leute. „Das war normal." In dieser Welt ist Großzügigkeit keine Frage der Kosten, sondern eine Frage der Haltung — und genau diese Haltung nimmt er mit nach Mondsee, nur eben im kleinsten Rahmen, auf der grünen Wiese, wo man nach La Farandole fragen muss, um es zu finden.

1990 geht seine Frau zurück in die Schweiz. „Die wollte das nicht mehr machen. Und dann habe ich halt das so weitergeführt." Ein Satz, so kurz, dass man fast überliest, was er bedeutet: Von da an macht er alles allein. Einkaufen, vorbereiten, kochen, servieren, abrechnen, putzen — ein Einmannbetrieb, achtundzwanzig Jahre lang. Was das heißt, zeigt ein einziger Tag. Er kommt vom Einkaufen zurück, geht hinauf in die Wohnung, und plötzlich geht nichts mehr. „Mir war so schlecht. Ich war völlig am Ende. Ich hatte keine Kraft mehr." Eine Praktikantin muss die Gäste wegschicken — anrufen kann man sie nicht, Telefonnummern hat man damals oft gar nicht, die Leute kommen einfach. An diesem Abend bleibt La Farandole geschlossen. „Wenn bei mir etwas ist, ist es zu", sagt er, ohne Bitterkeit, als Feststellung. „Wenn man jung ist, weiß man das gar nicht. Sonst würde man es auch nicht machen." Und dann, im selben Atemzug: „Aber das war eine Lebenserfahrung für das Leben. Ich habe alles selber gemacht. Das ganze Risiko. Das hat auch Kraft gegeben." Er kennt sogar das andere Leben, das er nicht gelebt hat: „Ich wäre in der Schweiz geblieben, wäre 150 Kilo schwer, wäre vielleicht schon gestorben — und wäre ein großer Koch." Er lacht, wenn er das sagt. Es klingt nicht nach Bedauern. Es klingt nach einem Mann, der genau weiß, was er eingetauscht hat, und wofür.

2017, ein Jahr vor der Pensionierung, fährt er noch einmal nach Lausanne, ins Hôtel de Ville, eines der berühmtesten Restaurants der Welt, drei Sterne — ein Haus, in dem er über die Jahrzehnte fünfmal gegessen hat. Drei Tage Profikurs. Die jungen französischen Spitzenköche fragen ihn, wie er arbeitet, und er erklärt es ihnen: „Ich mache das ganz anders als ihr. Ich empfange die Gäste. Ich empfehle ihnen etwas. Ich gehe einkaufen. Ich mache alles. Das macht den Unterschied. Ich koche genauso wie ihr — aber ihr macht aus dem Teller ein Gemälde. Bei mir war wichtig, dass ich den Geschmack reinbringe." Und dann backt er für die Mittagspause dieser Drei-Sterne-Brigade einen Apfelstrudel — richtig gelernt Jahre zuvor in Wien, bei der Konditorei Oberlaa, eine Woche lang. Die französischen Vollprofis sind begeistert. „Das ist ja klar, das ist was Einfaches. Aber wenn es auf den Punkt gemacht ist, ist es etwas ganz Außergewöhnliches. Und das kannst du nur machen, wenn du es kannst." Der Lehrbub vom Mondsee, der 1973 auszog, um die französische Küche zu lernen, zeigt vierundvierzig Jahre später den besten Köchen Frankreichs, was ein perfekter österreichischer Apfelstrudel ist. Manche Kreise schließen sich leise.

Wolfgang Buchschartner wollte nicht, dass La Farandole mit ihm aufhört. Über Jahre spricht er mit dem Chef des benachbarten BWT-Konzerns — einem Mann, der ihm über zwanzig Jahre „wie ein Bruder" geworden ist und für dessen Gäste aus aller Welt er unzählige Male gekocht hat: China, Brasilien, ganz Europa. La Farandole ist dessen erklärte Kantine; er führt internationale Geschäftspartner mit den Worten „jetzt gehen wir in die Kantine" hinein und genießt ihre Gesichter, wenn das Essen kommt. Der Chef von WMF lässt Wolfgang nach einem Essen ein graviertes Messer schicken. Der Plan liegt auf dem Tisch: ein guter Koch, ein behutsamer Umbau, La Farandole lebt weiter. „Ich kann euch beraten", bietet Wolfgang an. Er will nicht verkaufen. Er will, dass es weitergeht. Am Ende heißt es Nein. „Da war ich sehr enttäuscht. Fünfunddreißig Jahre baut man so etwas auf — das ist eine Kultur. Das kann man nicht kaufen. Aber das haben die nicht verstanden. Ein Manager versteht das nicht."

Parallel dazu geschieht das, was er in einem einzigen, schmucklosen Satz zusammenfasst: „Die Stammgäste sind mir weggestorben." Die Menschen der ersten Stunde, die mit ihm alt geworden sind. Mit 65 hört er auf — nicht abrupt, er lässt es auslaufen, kocht noch eine Weile für die letzten vier Stammgäste, wenn im Mai das Telefon läutet: „Herr Buchschartner, am 10. August sind wir zu zwölft!" Und er macht es, gerne, ein Pensionist mit Kochlöffel. Bis er irgendwann den Satz sagt, den sie nicht hören wollen: „Es tut mir wahnsinnig leid, es freut mich wahnsinnig, dass Sie wieder da sind — aber ich lege jetzt den Kochlöffel weg." — „Oh no, das geht doch nicht!" Es geht doch. Er bleibt dabei.

In seinem Kopf lebt seit Langem ein Traum: ein Kochbuch. „Aber nicht so wie alle anderen — sondern mit Geschichten." Mit den Menschen, den Momenten, dem, was sich hinter den Tellern abgespielt hat. Nur eines steht diesem Traum im Weg, und es ist ausgerechnet sein eigener Grundsatz: „Die Rezepte habe ich nie hergegeben. Das ist mein Vermächtnis." Ein Kochbuch aber müsste sie hergeben. Vielleicht ist genau das die schönste Zusammenfassung dieses Lebens: ein Mann, der alles gegeben hat — seine Abende, seine Wochenenden, seine Gesundheit, seine ganze Kraft — und der eine einzige Sache für sich behalten hat. Den Kern. Das, was nur ihm gehört.

Heute kocht er noch, für Freunde und Familie. „Ich liebe meinen Beruf", schreibt er, wie andere „mit herzlichen Grüßen" schreiben. Das Kochen war für ihn nie ein Geschäft. Es war seine Art, Menschen zu sagen: Ihr seid mir wichtig. Nehmt Platz. Wir haben Zeit.

Und die Website? Die steht noch immer im Netz. Die Tür, die er einen Spalt offen gelassen hat — für den Fall, dass sich jemand findet, der weitermacht.

Es hat sich jemand gefunden. Nicht, um weiterzukochen. Aber um weiterzuerzählen.

Genau das tut dieser Text.

Für Wolfgang Buchschartner — aufgeschrieben nach einem Gespräch im Juni 2026, das mehr war als ein Interview.